Pioneros en Chile en el uso de maní Alto Oleico

Tostaduría Talca es la empresa pionera en el uso de maní alto oleico de tipo “high oleic long life” en Chile.

Para la industria del maní confitería uno de las preocupaciones más importantes es la vida útil del producto sin presentar cambios importantes en su composición nutricional ni física una vez procesado. El maní al igual que otros productos similares contiene naturalmente una gran cantidad de lípidos, especialmente ácidos grasos y particularmente ácido oleico y linoleico, ambos aproximadamente en igual proporción; el ácido linoleico es más vulnerable que otros ácidos grasos al oxígeno del aire, el calor y la luz, y que son causantes de lo que en lípidos es conocido como rancidez, la cual es una reacción química de oxidación que provoca un cambio en la estructura de estas grasas, generando ácidos y aldehídos volátiles que dan mal olor y sabor, y que además su ingesta puede ser perjudicial a la salud.

Debido a que el maní al ser procesado ya ha sido sometido a un tratamiento de calor, la vida útil del producto posterior al proceso se reduce significativamente respecto del maní crudo, necesitándose la aplicación de antioxidantes para proteger el producto del deterioro; más aún, si el procesado térmico del maní es esencialmente por inmersión en aceite caliente (fritura a 180ºC aprox.) no solo son vulnerables los aceites propios del maní sino también la fracción de aceites de fritura que se incorpora a sus granos. Frente a este escenario, numerosas investigaciones en mejoramiento vegetal han logrado desarrollar variedades de maní que presentan ahora una mayor proporción de ácido oleico respecto del ácido linoleico; el ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que además de ser menos vulnerable al deterioro, su ingesta es nutricionalmente muy saludable.

Estas nuevas variedades conocidas como “alto-oleico” han demostrado tener una vida útil post-producción significativamente más larga, y en consecuencia se obtiene un producto cuyo standard de calidad dura más tiempo sin sufrir un deterioro significativo, reduciendo también los requerimientos de antioxidantes en los alimentos. Pruebas de laboratorio demuestran que después de 8 meses a temperatura ambiente los granos de maní alto-oleico sin ser tratados con antioxidanes apenas llegan a un índice de peróxido de 7 meq/O2/kg * mientras que una muestra de maní común en iguales condiciones presenta un índice de peróxido de casi 48 meq/O2/kg * (una grasa vegetal refinada se considera rancia con un índice de peróxido igual o superior a 10 meq/O2/kg materia grasa).

Por otro lado el ácido oleico es característico del aceite de oliva y de las aceitunas. Un producto de tipo “alto-oleico” tiene efectos beneficiosos para la salud pues el ácido oleico es precursor de las lipoproteínas de alta densidad o HDL más conocido como “colesterol bueno”, encargadas de retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para se transformado en ácidos biliares y de esa forma ser excretado, ayudando a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Tostaduría Talca junto con utilizar estas nuevas variedades de maní, basa su producción de granos tostados exclusivamente en procesos térmicos a base de calor seco y no utiliza fritura en ninguno de ellos, logrando con esto que el maní y los demás productos sufran las menores transformaciones posibles en su composición y con el mínimo de daños físicos en los granos, y en definitiva se obtiene así un producto de la más alta calidad.

* Análisis de Laboratorio JLA, Argentina (informes 18015 y 18016, octubre de 2005)

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